Carlos Ruiz y Mood Food, comida para la Felicidad
Comida para la Felicidad??? Os preguntareis…Que es eso???
Por todos es más que reconocido que con la degustación de ciertos alimentos bien orquestados, podemos adentrarnos por el camino de uno de los placeres más sencillos, pero a la vez más gratificantes, con el trabajo de las manos y la mente con que un gran creativo puede regalarnos.
La gran variedad de matices, texturas y combinaciones…pueden trasladarnos al propio origen del producto elaborado y contarnos historias de casa, de tradición, de lugares cercanos, de mundos no recorridos y sabores de vanguardia.
La cocina de Carlos Ruiz
La cocina de Carlos parte del máximo respeto a la materia prima, pasa por el mimo y cariño en la selección de cada ingrediente y sobre todo, se desarrolla con la fusión de los mismos en la elaboración de cada receta de su carta.
Recientemente hemos podido disfrutar de su trabajo, también fuera de su restaurante Mood Food, situado en Valencia. El Tandem Boreas/Carlos Ruiz, ha sido perfecto y los cientos de invitados que han degustado sus recetas en el Stand de Saboreas, en la reciente Feria Conxemar, en Vigo, lo pueden atestiguar.
Un lujo, que queremos repetir, en breve. Gracias Carlos.
Refrigeración y congelación de pescado y marisco
Hoy en día, nuestro ritmo de vida, costumbres y gustos, nos han conducido a una forma muy particular de compra, limpieza, manipulación y conservación del pescado y el marisco. Las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada.
Aunque los métodos son muy variados y con resultados totalmente diferenciados los más utilizados son la refrigeración y congelación de pescado y marisco por ser más rápidos y de resultados inmediatos.
Refrigeración y congelación de pescado y marisco
Refrigeración:
- El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y 5ºC durante aproximadamente entre 5 y 7 días desde la fecha de la etiqueta. Para preservar totalmente sus propiedades y sabor, lo más recomendable es consumirlo en esos primeros días.
- Los Bivalvos han de estar en su mayoría vivos antes de su consumo. Las conchas deben reaccionar a los estímulos o deben estar cerradas.
- TRUCO: Después de limpiar correctamente el pescado podemos dar paso a su conservación. Si queremos prolongar su estancia dentro del frigorífico, podemos añadir hielo picado al pescado antes de meterlo dentro.
Congelación:
- Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC. Es preferible no congelar un pescado si no somos capaces de asegurar su grado de frescura a la hora de prepararlo para congelar.
- TRUCO: A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorífico para que poco a poco recupere su estado natural.
Otros sistemas de conservación
El resto de sistemas de conservación , que vamos a enumerar, requieren una manipulación industrial, más tiempo o productos adicionales que modifican la textura, gusto, forma y por lo tanto el sabor final del producto, de forma intencionada, dando otras opciones para su degustación.
Secado:
- Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras. No es muy utilizado hoy en día.
Salazón:
- Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado. Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces esta agua a lo largo de 2 horas.
En escabeche:
- Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego se procede a su enlatado. También se le puede añadir aceite y vinagre.
Enlatado o embotado:
- Se basan en procesos industriales. El aceite de oliva es el elemento conservante por excelencia.
Ahumado:
- Este método de curado con humo, en hornos especiales es especialmente utilizado con pescados como trucha, arenque, esturión, salmón y anguila.
Al vacío:
- Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas asépticas y al vacío. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en el congelador
Ante todo, lo más importante es que el pescado este fresco a la hora de la compra y que el marisco esté vivo y huela a mar. Aunque el bivalvo esté cerrado después de cocinado, si está vivo cuando se compra se puede consumir sin ningún problema.
En Boreas nos preocupamos de que nuestro producto llegue al punto de venta con la máxima frescura, disfrutas Chirlas y Tellinas recién pescadas y Navajas y Berberechos con 24 horas desde su pesca, además de un pulpo acabado de cocer.
Nuestras Navajas y Berberechos están empaquetados en cajas de porex, que junto con un ICEPACK (gel refrigerante), permiten que el producto esté en condiciones óptimas de frío. Podrás disfrutarlos hasta en 7 u 8 días, ¡estarán vivos!
Fuente: Hogar útil
Qué y para qué del Omega 3
Los ácidos grasos poliinsaturados son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico u omega 3, esencial para el ser humano y para el correcto funcionamiento del organismo. Tienen un efecto beneficioso en general, tomados en su justa medida y podemos encontrarlos, de forma natural, en pescados azules y vegetales como maíz, soja, girasol, calabaza o nueces.
Ácido linolénico – polinsaturo
Entre las principales funciones del acido linolénico se encuentran:
- La formación de las membranas celulares.
- La formación de las hormonas.
- El correcto funcionamiento del sistema inmunológico.
- La correcta formación de la retina.
- El funcionamiento de las neuronas y las transmisiones químicas.
Además de las funciones básicas comentadas anteriormente, se ha comprobado que la ingestión de ácidos grasos omega-3 beneficia, directamente, ciertas partes de nuestro organismo facilitando su funcionamiento gracias a su aporte vitamínico.
Entre todos los beneficios del Omega 3 podemos nombrar los siguientes:
- Propiedades beneficiosas para el aparato circulatorio ya que con la ingestión de alimentos ricos en omega 3 conseguimos que disminuya el colesterol, rebaje los triglicéridos, se eviten formaciones de coágulos en las arterias al impedir la agregación de plaquetas y disminuye levemente la tensión arterial. Fluidiza la sangre, en general y protege al consumidor de omega 3 de ataques cardiacos, apoplejías, derrames cerebrales y anginas de pecho. También, la capacidad de estos aceites, incrementa las transmisiones eléctricas del músculo cardíaco por lo que regularizan el ritmo y previenen enfermedades como las arritmias
- Propiedades anti cancerígenas, especialmente con el cáncer colon, el cáncer de próstata y el cáncer de mama. Además pueden reducir el tamaño de los tumores, al impedir el crecimiento de las células cancerosas o evitar que estas, mediante metástasis, se reproduzcan en alguna otra parte del organismo. En el cáncer de mama estos ácidos inhiben la acción de los estrógenos que son los causantes del desarrollo de tumores en el pecho.
- Propiedades antiinflamatorias en enfermedades de las articulaciones. Por ello los alimentos, o, especialmente los suplementos, pueden ser muy adecuados para rebajar la inflamación y aliviar el dolor en enfermedades como la artritis reumatoide. La utilización de complementos que contienen ácido linolénico puede constituir una alternativa natural al tratamiento convencional de la artritis reumatoide. Parece ser que este componente reduce los niveles de prostaglandinas que son las responsables de muchos procesos inflamatorios.
- Enfermedad de Crohn, por las propiedades antiinflamatorias del omega-3 pueden aprovecharse para el tratamiento de la enfermedad de Crohn, una inflamación crónica del colon
- Salud mental, la ingestión de estos ácidos puede ayudar a mantener el equilibrio mental y evitar o mejorar la depresión o servir de ayuda en el tratamiento de enfermedades como la esquizofrenia.
- Embarazo La ingestión de alimentos ricos en omega-3 resulta muy adecuada durante el embarazo para conseguir que el feto tenga un desarrollo cerebral adecuado. Las madres que han comido alimentos con estos componentes han tenido hijos con una capacidad de aprendizaje más elevado y con menos problemas de visión.
Las fuentes naturales del Omega 3 son las siguientes:
El pescado y el marisco constituyen la principal fuente de omega 3 presente en la dieta, especialmente el pescado azul como: salmón, atún, bonito, caballa, sardinas, trucha, pez espada, arenque, chicharro o anchoas.
Entre los mariscos, lo hallarás en las gambas, los mejillones y las ostras, entre otros, también en diversos cefalópodos como; el pulpo, la sepia y el calamar.
En el pescado blanco lo encontramos en: gallo, lenguado, pescadilla…
También se encuentran en alimentos vegetales como los cañamones, las nueces, las semillas de lino y de soja, principalmente.
Numerosos estudios avalan los beneficios que reporta el consumo tanto de pescado azul como blanco, ricos en ácidos grasos Omega 3, para la salud, en distintas proporciones según la especie.
