Refrigeración y congelación de pescado y marisco
Hoy en día, nuestro ritmo de vida, costumbres y gustos, nos han conducido a una forma muy particular de compra, limpieza, manipulación y conservación del pescado y el marisco. Las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada.
Aunque los métodos son muy variados y con resultados totalmente diferenciados los más utilizados son la refrigeración y congelación de pescado y marisco por ser más rápidos y de resultados inmediatos.
Refrigeración y congelación de pescado y marisco
Refrigeración:
- El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y 5ºC durante aproximadamente entre 5 y 7 días desde la fecha de la etiqueta. Para preservar totalmente sus propiedades y sabor, lo más recomendable es consumirlo en esos primeros días.
- Los Bivalvos han de estar en su mayoría vivos antes de su consumo. Las conchas deben reaccionar a los estímulos o deben estar cerradas.
- TRUCO: Después de limpiar correctamente el pescado podemos dar paso a su conservación. Si queremos prolongar su estancia dentro del frigorífico, podemos añadir hielo picado al pescado antes de meterlo dentro.
Congelación:
- Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC. Es preferible no congelar un pescado si no somos capaces de asegurar su grado de frescura a la hora de prepararlo para congelar.
- TRUCO: A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorífico para que poco a poco recupere su estado natural.
Otros sistemas de conservación
El resto de sistemas de conservación , que vamos a enumerar, requieren una manipulación industrial, más tiempo o productos adicionales que modifican la textura, gusto, forma y por lo tanto el sabor final del producto, de forma intencionada, dando otras opciones para su degustación.
Secado:
- Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras. No es muy utilizado hoy en día.
Salazón:
- Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado. Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces esta agua a lo largo de 2 horas.
En escabeche:
- Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego se procede a su enlatado. También se le puede añadir aceite y vinagre.
Enlatado o embotado:
- Se basan en procesos industriales. El aceite de oliva es el elemento conservante por excelencia.
Ahumado:
- Este método de curado con humo, en hornos especiales es especialmente utilizado con pescados como trucha, arenque, esturión, salmón y anguila.
Al vacío:
- Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas asépticas y al vacío. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en el congelador
Ante todo, lo más importante es que el pescado este fresco a la hora de la compra y que el marisco esté vivo y huela a mar. Aunque el bivalvo esté cerrado después de cocinado, si está vivo cuando se compra se puede consumir sin ningún problema.
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Fuente: Hogar útil
